岩茶为什么要进行烘焙？

武夷岩茶，属乌龙类茶品，为皇家御品，古人云：“陈年岩茶贵似金”。我们喝岩茶的时候常常会聊到焙火，那么，焙火是什么？为什么要焙火呢？

1、蒸发水分

没有这一步，会导致成茶含有较高的水分，导致茶汤滋味单薄，香气低沉。水分过高容易滋生细菌，也不利于后期储存，容易“返青”或者霉变。水分越高越容易快速的滋生微生物，蒸发水分可以使得茶叶外形更加紧结，有利于冲泡出更好的茶汤。

2、烘焙的过程（增进品质）

开始：色泽绿叶红镶边、汤色偏金黄透绿、滋味刺激性较大，散发着淡淡的花香和清香带着青味。

贴近趴在草地上的气味，雨后更明显过渡：色泽开始转褐、汤色金黄偏红、香气花香变得明显青味消失出现熟香最后：色泽乌褐、汤色橙红、香气带熟香和独特的品种香，此时还有高火气一段时间会退掉，滋味变得醇和顺滑。

3、固定品质

茶鲜叶采摘下来之后马上加工，更好操控可以使得口感变得更加好喝。

经过一系列加工，到最后一步就是成品茶了，叶内残留的酶活性，蒸发水分，让茶叶到达品质最佳，破坏，让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变味。

烘焙的原理

使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质；在热的作用下，使叶中的有效成分进行转化，提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。